CONTROLE DE QUALIDADE DE MEL DE ABELHA ARTESANAL

CONTROLE DE QUALIDADE DE MEL DE ABELHA ARTESANAL

Júlia Pimenta Perdigão Vieira¹; Giovanna Andrade Chaves²; Girlaine de Castro Oliveira Pereira³, Rodrigo Lobo Leite4

RESUMO

O mel é um alimento gerado pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das flores ou das secreções provenientes de componentes das plantas, que certas abelhas extraem, modificam, combinam com substâncias próprias, armazenam e amadurecem nos favos da colmeia. O mel artesanal geralmente é produzido por pequenos produtores e, por isso, é importante se conhecer a procedência deste produto antes de se comprar, pois, caso os fabricantes não tenham seguido os procedimentos corretos de fabricação, este produto pode estar sujeito a adulteração por incremento de aditivos e, também, a fontes de contaminações. Este projeto teve como objetivo elaborar um procedimento físico-químico de controle de qualidade caseiro, para detectar a adulteração por presença de amido em amostras de méis artesanais. Além disso, por meio de um questionário online, buscar informações das pessoas no município de Contagem a respeito do consumo do mel de abelha. Os resultados da pesquisa, mediante questionário online, mostraram que os entrevistados compram o mel de abelha em locais variados, mas têm preferência pelo produto artesanal. As amostras de méis artesanais testadas não apresentaram indicativo de adulteração por amido, e o teste de controle de qualidade caseiro se apresentou como uma alternativa simples e acessível.

Palavras-chave: Mel; Adulteração; Controle de Qualidade; Físico-Química

ABSTRACT

Honey is type of food coming from the bees, and, they can manufacture from the nectar of the flowers and some secretions from the plant component. Some of bees, get and modify the properties, and after that, to accomplishment the same substances and storage inside the hives. Most of productors of artesian honey are small and, because of this main point, it’s important to understand where made from. The pay attention is concerning the rules of manufacturing, the correct procedures, and to understand if have some of type of quality modification, especially for contamination or different types of substance not good. The aim of this project to prepare physic-chemistry procedure for quality control in house, for the small productor and others to detect some of different substance inside, e.g: starch contamination. Moreover, as the survey, may bring us some of information from the Contagem’s population about the honey from bees. The results can show us that most of the people buys honey in different type of suppliers, but the preference is just from artesian or small productors. We didn’t see in the samples from the artesian honey productor some problems across of starch, and the quality control present justify this important tool in this case.

Keywords: Honey; Adulteration; Quality Control; PhysicoChemical

1- Técnica em Química Industrial /Estudante na Fundação de Ensino de Contagem – Funec Unidade Centec, email:jupimentapv@gmail.com; 2-  Técnica em Química Industrial / Estudante na Funec Unidade CENTEC, email:giovannaandradc14@gmail.com; 3- Mestre em Química-UFMG /Professora de Química Industrial na Funec Unidade CENTEC, e-mail: girlainecastro@yahoo.com.br; 4- Mestre em Microbiologia de Alimentos-UFLA. Professor de Microbiologia na Funec Unidade CENTEC. Coordenador do Programa de Iniciação Científica – Funec, e-mail: roloboleite@gmail.com

  1. INTRODUÇÃO

Segundo o regulamento da Instrução Normativa Nº 11, de 20 de outubro de 2000 (Brasil, 2000), o mel é um alimento gerado “pelas abelhas melíferas a partir do néctar das flores ou das secreções” (…) provenientes de componentes das plantas, “que certas abelhas extraem, modificam, combinam com substâncias próprias, armazenam e amadurecem nos favos da colmeia”.

Quanto à composição química, de acordo com Santos; Moura; Camara (2011), o mel traz em sua composição: água, glicose, frutose, sacarose, maltose, sais minerais, vitaminas, enzimas, ácidos dentre outros (SANTOS; MOURA; CAMARA, 2011).

Para não modificar a qualidade original do mel, não poderá ser introduzido aditivos, nem açúcares, bem como não conter a presença de insetos, larvas ou qualquer tipo de sujeira, conforme o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel – Instrução Normativa Nº 11 (BRASIL, 2000). Entretanto, Araújo; Silva; Souza (2006) ressaltam que o mel de abelha é um composto que possui um apreciável valor nutritivo e por apresentar um preço relativamente alto no mercado, isso estimula a sua adulteração que muitas vezes ocorre por meio da adição de açúcares comerciais e derivados de cana-de-açúcar e milho. (ARAÚJO; SILVA; SOUZA, 2006).

Oliveira (2011) em suas análises físico-químicas do mel de abelha africanizada, encontrou duas amostras com uma concentração de HMF maior do que 60 mg/Kg que é o valor máximo estabelecido pela Instrução Normativa nº 11 Brasil (2000). Também Moreti et al. (2009), em sua pesquisa com amostras coletadas de diversos municípios do estado do Ceará, identificou valores de HMF acima do permitido, que variaram de 1,0 a 126,5 mg/Kg. Conforme Santos (2011), a substância Hidroximetilfurfural (HMF) é encontrada naturalmente no mel e na concentração em torno de 1mg/Kg, e não apresenta caráter tóxico, sendo produzido pela quebra da frutose em meio ácido, visto que este alimento apresenta um certo grau de acidez. Essa reação de formação do HMF pode ser favorecida, caso o mel tenha contato com alguma fonte de calor e, caso exceda o teor desta substância a 80mg/Kg, pode ser indicativo de adulteração por açúcar comercial, (SANTOS, 2011) ou, ainda, aquecimento indevido ou armazenamento por tempo excessivo em ambiente sob alta temperatura (SANTOS, 2011; MORETI et al., 2009).

Pereira (2015), em seu estudo sobre a qualidade do mel comercializado na cidade de Maringá (PR), relatou que dentre as suas amostras, houve uma amostra com indicativo de adulteração, demonstrado pelo teste de Lugol. O Lugol é uma solução aquosa de Iodo e Iodeto de potássio que, quando reage com o amido, forma um complexo de coloração azulada, e isso foi identificado em duas amostras de mel de abelha na pesquisa de Santos (2011), indicando fraude por presença de um aditivo acrescentado ao produto para aumentar a sua viscosidade e densidade. (PEREIRA, 2015).

O mel artesanal geralmente é produzido por pequenos produtores e, por isso, é importante se conhecer a procedência deste produto antes de se comprar, pois, caso os fabricantes não tenham seguido os procedimentos corretos de fabricação, este produto pode estar sujeito a adulteração por incremento de aditivos ou outras substâncias, e também, pode estar suscetível a condições inadequadas de higiene, o que pode comprometer a sua qualidade final.

Este projeto teve como objetivo elaborar um procedimento físico-químico de controle de qualidade caseiro, para detectar a adulteração por presença de amido em amostras de méis artesanais. Além disso, por meio de um questionário online, buscar informações de pessoas no município de Contagem, sobre o consumo do mel de abelha e os conhecimentos acerca desse produto, tais como: a qualidade microbiológica, físico-química, e sua procedência de compra. 

  • METODOLOGIA

Duas amostras de méis artesanais foram compradas em supermercados, e uma foi adquirida em um sacolão.

  • Teste caseiro para controle de qualidade do mel, para detecção de amido:

Foi elaborado um procedimento caseiro para testar a presença do adulterante amido em amostras de méis artesanais, com base no Manual de Métodos Físico-químicos para Análise de Alimentos do Instituto Adolfo Lutz (2008).

1ª Tentativa:

Em um copo, adicionou-se uma colher de sobremesa de mel, diluiu-a acrescentando 50mL de água. Em seguida, adicionou-se três gotas de solução de iodo 2%, comprado em farmácia, e agitou-se. Observou-se se houve alguma mudança na coloração.

2ª Tentativa:

Para comprovação da eficiência do teste, adicionou-se uma colher de sobremesa de mel em um copo, diluiu-o acrescentando 50mL de água. Em seguida, adicionou-se uma colher de amido para simular a presença desse adulterante, e homogeneizou-o. Acrescentou-se três gotas de solução de iodo 2%, comprada em farmácia, e agitou-a. Foi observado se ocorreu alguma mudança na coloração.

 2.2 Questionário:

Elaborou-se um questionário de pesquisa online, a respeito de informações sobre o mel de abelha, aplicando-o para um total de 104 pessoas no município de Contagem. Os resultados obtidos foram reproduzidos em gráficos.

  • RESULTADOS E DISCUSSÕES
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    • Teste caseiro para controle de qualidade do mel, para detecção de amido:

Para o teste caseiro de amido, nas três amostras de méis artesanais analisadas não houve mudanças de cor, demonstrando que as amostras não haviam sido adulteradas ou contaminadas, conforme pode ser notado na Figura 01 (esquerda).

As análises nas quais foram acrescentadas o amido, para a comprovação da eficiência do teste, houve mudança de cor, indicando que o teste pode ser utilizado com segurança. Observou-se uma coloração violeta, e não azul, devido à alta concentração de amido adicionado na amostra, como pode ser observado na Figura 02 (direita).

Figura 01: Amostra de mel artesanal. Esquerda: isenta de amido; Direita: com amido. Fonte: Autoria própria.

3.2 Questionário:

Foram compilados, em gráficos, os resultados obtidos pela realização de um questionário para um grupo de cento e quatro pessoas.

Figura 02: Gráfico das respostas referentes à pergunta: Onde você costuma realizar a compra do mel? Fonte: Autoria própria

Dados os percentuais na Figura 02, percebe-se que a maioria dos entrevistados realiza a compra do mel em supermercados, sacolões e feiras livres. No entanto, evidencia-se uma grande variedade de locais onde os participantes realizam a compra do mel.

Figura 03: Gráfico das respostas referentes à pergunta: Ao realizar a compra do mel, você leva em consideração sua procedência? Fonte: Autoria própria

Observando-se os percentuais da Figura 03, percebe-se que maioria dos entrevistados leva em consideração a procedência do mel ao realizar a compra.

Figura 04: Gráfico das respostas referentes à pergunta: Você tem preferência entre mel artesanal ou industrial? Fonte: Autoria própria

Por meio do percentual apresentado pelo gráfico da figura 04, 68,3% dos entrevistados têm preferência por mel artesanal, sendo a maioria. Enquanto 26% não têm preferência e 5,7% têm preferência por mel industrial.

Figura 05: Gráfico das respostas referentes à pergunta: Você tem ciência sobre as formas de adulteração do mel? Fonte: Autoria própria

Observando-se a figura 05, entende-se que no somatório do percentual dos participantes, a maioria não conhece as formas de adulteração do mel ou estão pouco cientes acerca do assunto.

Figura 06: Gráfico das respostas referentes à pergunta: Conhece os riscos de contaminação microbiológica do mel? Fonte: Autoria própria

De acordo com o gráfico, na figura 06, 58,7% das pessoas que participaram da pesquisa não conhecem os riscos de contaminação microbiológica do mel, sendo o maior percentual. Enquanto a minoria (17,3%) conhecem os riscos e 24% conhece superficialmente.

Figura 07: Gráfico das respostas referentes à pergunta: Como você armazena o mel em sua residência? Fonte: Autoria própria

O gráfico da figura 07 mostra que a maioria dos entrevistados (78,8%) armazenam o mel adequadamente em sua residência, ou seja, em um local sem umidade e sem exposição à fonte de calor ou luz. Isso pode reduzir bastante a velocidade de produção de HMF no mel de abelha além de evitar o aumento da sua taxa de umidade.

  • CONCLUSÃO

A partir da realização do teste de controle de qualidade caseiro, percebeu-se que as três amostras de méis artesanais analisadas não estavam adulteradas por amido, por não haver mudança de coloração, após a adição da solução de iodo. Na segunda tentativa do procedimento adicionou-se amido ao mel artesanal e puro, a partir daí foi possível observar que a solução de iodo, comprada em farmácia, promoveu a mudança de cor para violeta. Isso comprova que esta técnica caseira pode ser utilizada pelos consumidores para detecção da presença de amido e, assim, identificar se este alimento se encontra adulterado neste parâmetro físico-químico, pela evidência da coloração azul à violeta.

É importante salientar que, para se ter acesso a outros parâmetros de adulteração, deve-se realizar outros testes físico-químicos em laboratórios químicos, com estrutura para se proceder a esse controle de qualidade, pois o procedimento testado neste estudo identifica, apenas, a presença de amido ou dextrinas.

Os resultados da pesquisa, por meio do questionário online, mostraram que os entrevistados compram o mel de abelha em locais variados, mas têm preferência pelo produto artesanal. A maioria não possui conhecimento acerca dos riscos de contaminação microbiológica e de fraude por adulterantes. Entretanto, os resultados demonstraram que a maioria dos entrevistados armazenam corretamente o mel em sua residência, sendo este um ponto positivo para minimizar a alteração da sua qualidade por fatores externos.

  • REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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