CONSERVAÇÃO E REAPROVEITAMENTO DE ALIMENTOS

CONSERVAÇÃO E REAPROVEITAMENTO DE ALIMENTOS

Gleison Paulino Gonçalves¹; Cynthia Alessandra Bello²; João Vítor Araújo Leão³

RESUMO

A partir de relatórios da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura – FAO foram registrados, nos últimos anos, números alarmantes acerca de pessoas que possuem desde uma restrição sutil de certos alimentos, até pessoas que possuem praticamente uma restrição geral a alimentos que contêm substâncias primordiais para o bom funcionamento do corpo humano. Analisando tal restrição, em diferentes continentes, países e em grupos de pessoas de diferentes classes sociais, percebe-se que em países com uma má distribuição de renda há um crescimento maior na taxa de fome. Segundo o relatório anual: “O estado da segurança alimentar e da nutrição no mundo”, publicado pelo FAO, estima-se que mais de 2 bilhões de pessoas, a maioria de renda baixa e média, não têm acesso regular a alimentos inócuos, nutritivos e suficientes. Em 2018, cerca de 820 milhões de pessoas não tiveram acesso suficiente a alimentos, seguido de 811 milhões de pessoas, em 2017.

Mas, além da análise de fatores mundiais acerca do desperdício de alimentos, analisou-se também, como tais dados poderiam ser usados para impactar os alunos e mudar o comportamento relacionado à educação alimentar. Com isso, desenvolveu-se a ideia de desenvolver ações a fim de conscientização dos alunos e promover uma reeducação alimentar dos mesmos, em locais escolares ou em momentos privados. Além do processo de conscientização, têm- se o objetivo de reaproveitar tanto algumas sobras limpas, quanto as sobras sujas das refeições preparadas na escola. Utilizando-se as sobras limpas para oferecer como doações a asilos, creches, moradores de rua etc., evitando o desperdício e ajudando na causa de erradicação da fome. E, as sobras sujas foram utilizadas para implantação de hortas orgânicas na própria escola, mostrando aos alunos uma maneira alternativa de descartar os alimentos inaptos para consumo.

Palavras-chave: Alimentação escolar; Desperdício e Reaproveitamento de alimentos; Índice de Resto-Ingestão; Nutrição.

ABSTRACT

From reports by the Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), alarming numbers have been recorded in recent years about people who range from a subtle restriction of certain foods to people who have practically a general restriction on foods that contain substances essential for the proper functioning of the human body. Analyzing this restriction, in different continents, countries and in groups of people from different social classes, it is clear that in countries with a poor income distribution there is a greater growth in the hunger rate. According to the annual report: “The state of food security and nutrition in the world”, published by the FAO, it is estimated that more than 2 billion people, mostly low and middle income, do not have regular access to safe, nutritious food and sufficient. In 2018, about 820 million people did not have sufficient access to food, followed by 811 million people in 2017.

But, in addition to the analysis of world factors about food waste, it was also analyzed how such data could be used to impact students and change behavior related to food education. As a result, the idea of developing actions to raise students’ awareness and promote a nutritional re-education of students, in school places or in private moments, was developed. In addition to the awareness process, the objective is to reuse both some clean leftovers and the dirty leftovers from meals prepared at school. Using clean leftovers to offer as donations to nursing homes, daycare centers, homeless people, etc., avoiding waste and helping to eradicate hunger. And, the dirty leftovers were used for the implantation of organic gardens in the school, showing students an alternative way to discard unfit food for consumption.

Keywords: School feeding; Food waste and reuse; Rest-Ingestion Index; Nutrition.

1 – Mestre em Ensino de Ciências/FUNEC – Unidade Cruzeiro do Sul, e-mail: gleisonjedi79@gmail.com; 2 – Mestra em Educação Tecnológica/FUNEC – Unidade CENTEC, e-mail: cynthiabello@yahoo.com.br; 3 – Estudante da 3ª série do Ensino Médio Regular/FUNEC – Unidade Cruzeiro do Sul; e-mail: Joaovitorleao23@gmail.com.                                               1

1.       INTRODUÇÃO

Durante os anos de 2019 e 2020, nas Unidades Cruzeiro do Sul e CENTEC da Fundação de Ensino de Contagem (FUNEC), temos desenvolvido uma pesquisa no âmbito do programa de iniciação científica Bic Jr. da FUNEC, com o compromisso de minimizar o desperdício de alimentos e a insegurança alimentar e nutricional da comunidade escolar e da população em geral. Em consonância com  a legislação brasileira, nosso estudo considera a alimentação como um fator determinante para a saúde e o acesso à alimentação adequada, um direito fundamental do ser humano, imprescindível para que todos desenvolvam suas capacidades e participem de modo pleno e digno da vida em sociedade.

Segundo a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), um terço dos alimentos produzidos no mundo é desperdiçado anualmente. O desperdício de frutas e hortaliças consumidas no Brasil chega a ser de 20 a 30%, desde a colheita até a mesa do consumidor.

Em contrapartida, 1,7% da população brasileira ainda vive em estado de insegurança alimentar. No entanto, a quantidade exagerada de alimentos desperdiçados seria suficiente para  diminuir a fome de parte significativa da população. Nesse cenário, o aproveitamento integral dos alimentos vem de encontro às ações que visam minimizar esse problema de saúde pública.

Segundo o relatório da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura – FAO, sobre: “O Estado da Segurança Alimentar e Nutricional do Mundo”, versão 2019, cerca de um terço dos alimentos produzidos no mundo, para consumo humano (aproximadamente 1,3 bilhão de toneladas por ano), é perdido (jogado fora) ou desperdiçado.

As perdas e desperdícios de alimentos totalizam, aproximadamente, U$680 bilhões nos países industrializados e U$310 bilhões nos países em desenvolvimento. As maiores taxas de desperdício estão concentradas nos grupos de frutas e vegetais, raízes e tubérculos.

Considerando que o ambiente escolar é o segundo maior sistema, em quesito de socialização das crianças, sendo o primeiro, o ambiente familiar, a escola ou creche torna-se o melhor agente promotor da educação nutricional.

O Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação – FNDE, valendo-se de suas atribuições, gerencia o Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE, popularmente conhecido como merenda escolar, estabelecendo parâmetros quantitativos de micro e de macronutrientes, os quais devem ser supridos pela alimentação oferecida no ambiente escolar (MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO, 2006); MARTINELLI, S. S. et al., 2014).

Assim, o presente estudo teve como objetivo avaliar a composição alimentar e nutricional da alimentação escolar oferecida na unidade Cruzeiro do Sul, da FUNEC, na etapa do Ensino Médio Regular, para analisar sua conformidade com o preconizado no PNAE, além de verificar a aceitabilidade da alimentação escolar, visando à conscientização dos alunos sobre o impacto do desperdício de alimentos, as perdas e os desperdícios de alimentos na escola e na sociedade em geral.

A partir disso, foram elaboradas as seguintes questões de pesquisa:

  • Os alimentos escolhidos agradam a grande maioria dos alunos?
  • A forma do preparo e a quantidade preparada são adequadas?
  • Os alimentos seguem os parâmetros exigidos pelo PNAE?
  • Como a escola lida com as “sobras limpas” e as “sobras sujas”?
  • Existe    algum    processo    de    doação   desses alimentos?

2.       METODOLOGIA

Trata-se de um estudo de caráter descritivo simples, abordagem prospectiva, corte transversal e análise quantitativa e qualitativa; foi utilizado um método na perspectiva da Pesquisa-Ação. Além da elaboração das perguntas de pesquisa, foram elaboradas perguntas para os alunos, via Google Docs., a fim de conhecer e ter uma visão mais ampla dos possíveis problemas causadores do desperdício de certos alimentos na unidade Cruzeiro do Sul.

2.1    Pesquisa-ação

A pesquisa-ação permite que o pesquisador intervenha em determinados problemas sociais, possibilitando-o fazer uma análise da situação, gerando uma conscientização das pessoas que convivem com esses problemas em um determinado ambiente. Possui uma metodologia de cunho investigativo, didático e técnico, proporcionando ao pesquisador fazer uma análise crítica das  suas próprias ações, além das ações coletivas em que a

pesquisa é aplicada. E, tendo flexibilidade nas respostas oferecidas pelos participantes, considerando os diferentes pontos de vista sociais, socioeconômicos etc., deve ser feito um diagnóstico criterioso dos resultados e a formulação de propostas de intervenções para tais problemas.

Tendo analisado o desperdício de alimentos que poderiam ser utilizados em outras situações como um problema social na unidade Cruzeiro do Sul, foi utilizado o método de pesquisa-ação para, primeiramente, observar tal situação e gerar questionamentos de quais seriam os motivos para tais alimentos estarem sendo desperdiçados, não apenas de gostos pessoais relacionados ao alimento, mas, também, possíveis fatores culturais, hábitos dos alunos etc. Posteriormente, iniciaram-se os processos de implantação de uma possível mudança, montando questionários e mostrando como as sobras limpas e as sujas poderiam ser reutilizadas de forma sustentável.

2.2  Amostra

Este estudo foi realizado na  unidade Cruzeiro do Sul, da FUNEC, cidade de Contagem, Minas Gerais. Foram avaliadas as refeições servidas para 210 alunos, de ambos os sexos, matriculados no Ensino Médio Regular, no turno matutino, com faixa etária entre 15 e 18 anos, de ambos os sexos.

2.3    Instrumentos

Para análise de composição nutricional, foi conduzida pesagem dos alimentos, utilizando-se uma balança digital – ELGIN DP-15 Plus, com capacidade máxima de 15.000g e, mínima, de 5g. Para as anotações correspondentes à pesagem, foram utilizados materiais de escritório: caderno, calculadora, canetas e prancheta.

2.4  Procedimentos

Para a coleta dos dados, foi realizada pesagem direta, segundo Cruz, Souza & Philippi, (2003), das preparações da merenda escolar servida aos alunos, no que tange as refeições completas e lanches doces. A pesagem foi realizada no período de distribuição da merenda escolar, nas refeições da manhã, durante 03 (três) dias consecutivos,  pelo aluno pesquisador e pelo pesquisador orientador da pesquisa.

Para análise da composição nutricional, por meio da pesagem dos alimentos, foram coletadas três amostras aleatórias, representativas da porção de cada preparação da refeição servida, calculando-se a média entre elas (somando-se as três refeições, retirando-se o peso do recipiente servido e, em seguida, dividindo- se por três) de forma a se obter o valor padrão para as refeições servidas. Foi avaliada a adequação do valor energético, e dos seguintes nutrientes: carboidrato, proteína, lipídio, vitaminas A e C, cálcio, ferro, zinco e magnésio.

Para a avaliação quantitativa dos desperdícios de alimentos, foi calculado o índice de resto-ingestão – IRI, a partir do conhecimento da porção de refeição distribuída – PRD, e do índice de resto-ingestão per capita – RIP. Para as pesagens realizadas nesta pesquisa, foi utilizada a balança anteriormente mencionada. A porção de refeição distribuída – PRD foi calculada através das pesagens dos recipientes, com as preparações servidas, descontando-se o peso do recipiente.

3.       DISCUSSÃO DOS RESULTADOS

Infelizmente, pela questão do tempo que cada turma tem para utilizar o refeitório, não é permitido o autosserviço para os alunos, sendo utilizado o porcionamento feito pelas próprias merendeiras. Sendo assim, esse pode ser um fator dos restos per capita dos estudantes, conforme Silva et al., (2015).

Alguns estudos, de acordo com Issa et al., (2014); Silva; Nascimento; Oliveira & Fontan, (2016) enfatizam que a diferença de aceitação entre as preparações alimentares está ligada diretamente aos hábitos alimentares dos alunos, à atratividade do cardápio, à adequação das refeições a cada faixa etária, ao estímulo ofertado, à forma e à qualidade no preparo dos alimentos e à aceitação esporádica, típica dessa faixa etária. (ISSA et al, 2014); (SILVA; NASCIMENTO; OLIVEIRA & FONTAN, 2016).

Pensando em unir ações para reduzir esse desperdício, as atividades educativas realizadas nessa pesquisa difundem amplamente o conceito de aproveitamento integral dos alimentos, o qual está relacionado ao consumo de partes usualmente não aproveitadas, como cascas, entrecascas, folhas, talos e sementes – partes não menos nutritivas que a polpa.

Os resíduos vegetais descartados habitualmente não fazem parte do nosso cardápio, muitas vezes, devido à falta de informação e conhecimento dos benefícios desses alimentos, e das formas corretas de preparo. A utilização de cascas, folhas e talos pode diminuir os gastos com alimentação, melhorar a qualidade nutricional das refeições e reduzir o desperdício de alimentos.

O incentivo dessa prática, culturalmente pouco difundida no país, busca minimizar a

quantidade de alimentos que iriam para o lixo em perfeitas condições de consumo. Isso se faz, por meio do aprimoramento de habilidades culinárias que permitam utilizá-los de forma integral e criar pratos saborosos e nutritivos.

Como parte importante do seu conceito, essa pesquisa possui uma frente educativa, que tem como objetivo transmitir conhecimentos sobre alimentação para estudantes, professores, pais, empresários, voluntários, funcionários das instituições receptoras, e das empresas doadoras de alimentos. Com o intuito  de incentivar hábitos alimentares saudáveis, essas atividades envolvem assuntos diversos, que vão desde orientações acerca de boas práticas de manipulação e elaboração de cardápios, até temas mais abrangentes relativos às questões culturais ligadas à alimentação.

Tendo em vista a atual Pandemia de Covid- 19, que estamos enfrentando em todo o mundo, seria válido compartilhar algumas conclusões já consolidadas a partir dos dados obtidos nessa pesquisa, a fim de poder auxiliar você na conservação e reaproveitamento dos alimentos. A seguir, exemplos de boas atitudes para reduzir o desperdício de alimentos na sua casa:

  • Faça uma lista de compras: realize uma parada obrigatória na despensa e na geladeira, antes de ir ao mercado fazer compras. Verifique quais alimentos você realmente precisa comprar, e evite fazer estoques desnecessários;
  • Verifique a validade dos produtos. Na hora de cozinhar, dê preferência aos alimentos que estão próximos do vencimento. Se tiver dificuldade na hora de organizar a despensa, anote quais são esses alimentos em uma lista e cole na geladeira, para não desperdiçar;
  • Aumente a periodicidade das compras, em vez de fazer uma compra por mês, ir ao mercado mais vezes e comprar menos produtos são ótimas medidas para evitar o desperdício de alimentos – o fato de comprar menos coisas de cada vez também vai te ajudar a carregar menos peso, ou até permitir comprar no mercado local, evitando deslocamentos longos ou o uso do carro, e favorecendo a economia local;
  • Cuidado com promoções: as promoções costumam ser irresistíveis, no entanto, são as grandes vilãs do consumo consciente. Elas nos estimulam a comprar um número alto de produtos, muitas vezes desnecessários e que acabam se estragando. Fique atento! Uma estratégia para evitar o desperdício de alimentos  é usar as promoções para variar as coisas que você sempre come, substituindo a compra de algum item, pelo produto em oferta;
  • Acondicione os alimentos corretamente: antes de guardar frutas, verduras e legumes na geladeira, higienize-os e seque-os. Depois de retirar a quantidade que irá consumir, guarde o restante desses alimentos em embalagens hermeticamente fechadas, para evitar a proliferação de bactérias;
  • Congele as sobras: se cozinhar demais, ou se comprar muitos alimentos frescos, congele as sobras;
  • Aproveite os alimentos em sua totalidade: literalmente, aproveite seus alimentos até o talo. É possível reaproveitar partes não convencionais, como as sobras e cascas das frutas;
  • Não descarte apenas pela aparência: se uma fruta ou legume apresentar uma aparência feia em algumas partes, corte-as e use o que sobrou. Não há nenhuma necessidade de jogar tudo fora;
  • Queijos: eles permanecem, sem estragar, de cinco dias a um mês, se bem conservados na geladeira. Os tipos mais moles, como Ricota e Minas, aguentam, no máximo, cinco dias, enquanto que, os mais duros, como Provolone e Parmesão, têm maior tempo de conservação. Você deve dispensar o queijo, quando ele apresentar pontos esverdeados em sua superfície e sua cor for alterada;
  • Frutas, verduras e legumes: se forem higienizados e secos, antes de serem armazenados na geladeira, esses alimentos, em geral, duram cinco dias. Com exceção das frutas tropicais, como banana e abacate, que, se forem para a geladeira, vão escurecer;
  • Comida pronta: após a refeição, guarde as sobras de alimentos em recipientes fechados com tampa e leve-os para a geladeira. Feito isso, sua comida pronta vai durar, em média, três dias. Você também pode congelar pequenas porções para ter comida saudável pronta, nos dias em que não conseguir cozinhar;
  • Leite: se for pasteurizado, deve ser consumido  em um dia, porque azeda rapidamente, ao contrário do leite longa vida, que dura de três a quatro dias na geladeira;
  • Enlatados: duram de quatro a cinco dias depois de aberto, mas o ideal é consumi-los logo após a abertura. No entanto, evite esses tipos de alimentos, porque, segundo um estudo realizado por uma equipe de Harvard, Estados Unidos, comida enlatada faz mal à saúde – quem a consome fica exposto a compostos como bisfenol-A e ftalatos (carcinogênicos para humanos), sem contar a grande quantidade de conservantes; (MICHELS et al, 2011);
  • Carnes: lembre-se que as carnes possuem um alto nível de pegada hídrica (consomem muita água em sua produção), por isso, procure alternativas para repor proteínas. Caso você não venha a

preparar a carne logo depois que a comprou, o ideal é congelá-la para que dure mais, (na geladeira, ela começa a se deteriorar cerca  de dois dias), ou então as embale a vácuo.

4.       CONCLUSÃO

Com base nas análises dos dados do presente estudo, infere-se que o índice de resto-ingestão apresentou grandes variações em sua avaliação, demonstrando maior aceitabilidade, pelos alunos, por alimentos como merenda salgada, e menos aceitação por merenda doce, destacando-se, ainda, a ausência  da oferta de vegetais folhosos, leite e seus derivados, nos dias analisados, alimentos estes que são fontes de vitaminas e minerais, crucialmente necessários.

A alimentação escolar servida aos estudantes não atingiu, em sua grande maioria,  as recomendações do PNAE. Carboidrato, proteína, lipídio, além do cálcio, ferro e magnésio atingiram valores abaixo do recomendado. Já os teores de vitamina A atingiram as recomendações, porém, em apenas uma refeição avaliada, contrastando com o zinco, que atingiu as recomendações em todos os  dias, com exceção de uma refeição analisada.

Os dados obtidos demonstram um cenário preocupante, em face da necessidade de uma alimentação nutricionalmente equilibrada nessa etapa da vida.

Com base no conceito de aproveitamento integral dos alimentos, desenvolveu-se a publicação em anexo, que traz algumas das muitas receitas criadas e preparadas por Nutricionistas e Culinaristas voluntários, pertencentes ao quadro de funcionários da Prefeitura Municipal de Contagem e da empresa Nutriplus Alimentação, que nos prestaram serviço de consultoria na montagem das receitas.

Se o ato de cozinhar é um ato político, o preparo dessas receitas é um convite para torná-lo também um ato sustentável. Bom apetite! (MIRANDA, Danilo Santos, SESC-SP, 2016).

5.       REFERÊCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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