Caracterização e Avaliação Sensorial do Kefir Tradicional e Derivados

Projeto Publicado pela Atena Editora

FUNDAÇÃO DE ENSINO DE CONTAGEM

UNIDADE CENTEC

 

Caracterização e Avaliação Sensorial do Kefir Tradicional e Derivados

Alunos: Ana Carolina Resende Rodrigues e Lucas Soares Bento

Orientador: Prof. Ms Rodrigo Lobo Leite

Coorientador: Prof. Jefferson Rodrigues

PIBIC-Jr: Biênio 2017-2018

 

Área do Conhecimento: Ciências Biológicas

Palavras-chave: Grãos de Kefir,  Probióticos,  Analise sensorial

Local e Data: Março de 2019

 

RESUMO

Atualmente, os consumidores estão cada vez mais interessados e preocupados com a saúde, buscando alimentos mais saudáveis e que promovam o bem-estar, esses alimentos são chamados de alimentos funcionais.

Esses alimentos se caracterizam por oferecer vários benefícios à saúde, além do valor nutritivo inerente à sua composição química, podendo desempenhar um papel potencialmente benéfico na redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis.

O grupo de alimentos funcionais que recebe grande destaque são os prebióticos e probióticos. Os de maior interesse no presente estudo são os probióticos, que possuem microrganismos vivos importantes na manutenção da flora intestinal e junto com uma alimentação saudável, promovem a saúde. Entre esses produtos, destacam-se os leites fermentados, que são resultantes da fermentação microbiológica do leite.

O Kefir é um leite fermentado resultante da dupla fermentação do leite pelos grãos de kefir. De fácil preparo, apresenta consistência semelhante ao iogurte, sendo ligeiramente efervescente e espumoso.

O presente estudo teve como objetivo caracterizar e avaliar o comportamento de diferentes populações de grãos de kefir e derivados, enquanto composição físico-química e microbiológica, padronizando novos procedimentos em relação ao tipo de leite utilizado, ao tempo/temperatura de incubação, de maturação e de filtração e assim verificou-se a aceitabilidade dos grãos de kefir e derivados pelos consumidores. Este teste de aceitabilidade foi realizado através de 20 voluntários escolhidos para degustar cada alimento e fazer sua avaliação acerca das características organolépticas dos mesmos. E de acordo com este teste se a amostra apresentar uma porcentagem maior ou igual a 85% de aprovação a preparação do alimento testado está adequado para o consumo e divulgação. Foram obtidos grãos de kefir de leite e de água para a realização do projeto.

1 – INTRODUÇÃO

Atualmente, os consumidores estão cada vez mais interessados e preocupados com a saúde, buscando alimentos mais saudáveis e que promovam o bem-estar, esses alimentos são chamados de alimentos funcionais.

Os alimentos funcionais se caracterizam por oferecer vários benefícios à saúde, além do valor nutritivo inerente à sua composição química, podendo desempenhar um papel potencialmente benéfico na redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis.

O grupo de alimentos funcionais que recebe grande destaque são os prebióticos e probióticos. Prebióticos são carboidratos não digeríveis, também chamados de fibras dietéticas, que estimulam seletivamente a proliferação ou a atividade de populações de bactérias desejáveis no intestino. Já os probióticos são considerados como alimentos ou suplementos alimentares que contenham microrganismos vivos importantes na manutenção da flora intestinal e junto com uma alimentação saudável, promovem a saúde. Entre esses produtos, destacam-se os leites fermentados, que são resultantes da fermentação microbiológica do leite.

Kefir é um leite fermentado resultante da dupla fermentação do leite pelos grãos de kefir. De fácil preparo, apresenta consistência semelhante ao iogurte, sendo ligeiramente efervescente e espumoso.

O kefir é tradicionalmente produzido a partir do leite de vaca, ovelha, cabra ou búfala. Além destes, o leite de soja também pode ser utilizado para a produção do kefir (FARNWORTH, 2005). Outra opção é a utilização de água e açúcar mascavo, conhecida como kefir de água, consumida, principalmente, no México.

A partir do kefir, pode-se obter o soro de kefir e o leban. O leban é a parte sólida, obtida pela filtração do kefir. É considerado um produto leve e altamente digerível, com sabor e textura semelhantes ao queijo quark. O soro de kefir consiste na fase líquida obtida da mesma filtração, este pode ser aproveitado de diversas maneiras, desde o uso como matéria-prima na elaboração de bebidas lácteas, até a utilização de modernas tecnologias para obtenção de produtos específicos a serem utilizados, principalmente, pelas indústrias alimentícias.

MARCHI, PALEZI e PIETTA 2015, ao fazer a caracterização e avaliação sensorial do kefir tradicional e derivados perceberam que é viável desde que não apresente sabores ou

Em razão desses fatores, o presente estudo tem por objetivo caracterizar e avaliar o comportamento de diferentes populações de grãos de kefir e derivados − kefir, kefir leban e soro de kefir −, enquanto composição físico-química e microbiológica, padronizando novos procedimentos em relação ao tipo de leite utilizado, ao tempo/temperatura de incubação, de maturação e de filtração e verificar a aceitabilidade dos grãos de kefir e derivados pelos consumidores.

Os alimentos funcionais são a nova tendência da indústria de alimentos, em consequência da comprovação científica das relações existentes entre estes alimentos e saúde, sendo um ótimo tema a ser trabalhado e pesquisado. Além disso, mesmo existindo um mercado aberto para os alimentos funcionais, o kefir ainda é pouco conhecido no Brasil, com isso pensamos que seria uma ótima oportunidade mostrar a importância dele e de suas propriedades funcionais através de um projeto científico fazendo com que mais pessoas tenha acesso a este tipo de informação. Além de acrescentar no nosso conhecimento como técnico em Química por se tratar de um tema muito importante nesta área.

2 – Objetivos

O kefir possui características probióticas que contêm microrganismos vivos importantes na manutenção da flora intestinal e, com uma alimentação saudável, promovem a saúde. Com base nisso, o presente estudo teve como principal objetivo caracterizar e avaliar o comportamento de diferentes populações de grãos de kefir e derivados − kefir, kefir leban e soro de kefir −, enquanto composição físico-química e microbiológica, padronizando novos procedimentos em relação ao tipo de leite utilizado, ao tempo/temperatura de incubação, de maturação e de filtração e verificar a aceitabilidade dos grãos de kefir bem como a fabricação de suco e patê a partir do Kefir.

3 – Metodologia

O trabalho foi realizado no Laboratório de Microbiologia e Laboratório Físico-Química da FUNEC/CENTEC

3.1 – Materiais

  • Leite: para a preparação do kefir foi utilizado leite UHT integral;
  • Água mineral;
  • Açúcar mascavo;
  • Grãos de kefir: os grãos de kefir desidratado foram obtidos no comércio local.

3.2 – Ativação dos grãos de kefir

Os grãos de kefir de leite foram ativados em leite UHT integral, e em água mineral e açúcar mascavo, os de kefir de água. Ambos serão colocados em recipientes de vidro sem tampa. As culturas de kefir foram ativadas conforme recomendação do fabricante.

Para o kefir de leite, foi adicionados, inicialmente, 100 mL de leite, aumentando a quantidade quando necessário. Já para o kefir de água foi utilizado 300 mL de água mineral e duas colheres de sopa de açúcar mascavo. A ativação inicial ocorreu em estufa com temperatura controlada a 25 °C para as duas culturas; após a ativação o cultivo foi realizado em temperatura ambiente. As trocas de leite e água foram realizadas todos os dias. Ambos os líquidos foram mantidos em temperatura ambiente.

3.3 – Análise Sensorial

Foram escolhidos aleatoriamente 20 voluntários, acima de 15 anos, masculinos e femininos para a análise sensorial aplicando um questionário em relação à textura, aroma, sabor.

4 – Resultados e Discussão

Dentre os alimentos utilizados na análise feitos à base de kefir de leite estão: vitaminas de morango, mamão e abacate, pudim de Leite Condensado e Broa de Fubá. No caso do kefir de água foi produzido apenas o Suco de Laranja. A ativação desses grãos foi feita em temperatura ambiente e as trocas de água e leite foram realizadas todos os dias.

Num primeiro momento foram produzidos apenas alimentos à base de kefir de leite, a partir de culturas com um tempo maior de fermentação, mais de 48 horas, o que resultou em um filtrado mais ácido e com um teor alcoólico mais elevado. Com isso o gosto dos alimentos feitos a partir desse filtrado ficaram mais azedos e não foram muito bem aceitos pelas pessoas. Somente o pudim foi aceito com uma aprovação de 95%, os demais alimentos ficaram abaixo da porcentagem determinada pelo teste de aceitabilidade (inferior a 85%).

A tabela 01, demonstra o teste de aceitabilidade dos produtos a base de KefirCom base nesses resultados obtidos que não atenderam às expectativas foi feita uma adequação a esses alimentos, com isso uma nova degustação foi realizada com as vitaminas que foram as mais criticadas utilizando um filtrado com um tempo de fermentação menor, 24 horas, além do suco de laranja feito à base de kefir de água, com isso o sabor desses alimentos se tornou mais agradável e menos ácido, fator observado diante do novo quadro de resultados que indicou uma porcentagem superior aos 85% para todos os alimentos produzidos.

Foram produzidos a partir do Kefir de Leite e Kefir de água os seguintes alimentos:

 

a)Pudim de Leite Condensado à base de kefir de leite.

Fonte: Acervo pessoal. Junho de 2018

b) Broa de Fubá à base de kefir de leite.

Fonte: Acervo pessoal. Junho de 2018

c) Vitaminas à base de kefir de leite.

Acervo pessoal. Junho de 2018

 

d) Suco de Laranja à base de kefir de água.

Fonte: Acervo pessoal. Junho de 2018

Tabela 01 – Teste de aceitabilidade dos produtos a base de Kefir

5 – Conclusão

Conclui-se que a utilização do kefir para a elaboração de tais alimentos é viável desde que não apresente sabores ou odores estranhos que venham prejudicar suas características organolépticas. Tais fatores podem ser evitados de acordo com o tempo de fermentação utilizado pelas culturas de kefir – como foi testado experimentalmente – e com base na composição microbiana dos grãos que varia conforme a região de origem, tempo de utilização, o substrato utilizado para a proliferação dos grãos e as técnicas e materiais usados em sua manipulação.

6 – Referências Bibliográficas

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